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Souvent considéré comme une boisson énergisante, le café a une origine particulièrement intéressante à comprendre avant de le consommer. C’est d’abord près de quatre siècles de consommation en France mais les origines historiques du produit pourraient remonter, selon la légende, à bien plus longtemps. Ainsi, au 9ème Siècle, on retrouve les premières traces écrites évoquant le café ; Plus tard, le philosophe Perse et médecin Avicenne l’évoqua également.  Dans cet article complet, découvrons comment il est extrait et comment il est obtenu pour venir s’offrir à nos tasses quotidiennes.

De quoi est tiré le café que nous buvons ?

Très simplement, le café est une graine extraite d’un fruit que l’on appelle drupe ou cerise en raison de sa couleur rouge écarlate. L’arbuste tropical qui fournit cette cerise est appelé caféier ; il s’agit d’une plante dont la hauteur varie entre deux et douze mètres. Tropical, l’arbuste a besoin de chaleur et d’humidité pour se développer, ce qui explique que l’on retrouve des caféiers en Amérique du sud, en Afrique et en Asie. Beaucoup de gens peuvent lire sur les paquets de café en grains ou moulu les termes « Arabica » et « Robusta ». Cela s’explique par le fait qu’il existe deux grandes catégories de ce délicieux breuvage. Un point à connaître avant de faire du café.

Le café Arabica

Il s’agit d’une graine qui mesure de huit à douze millimètres, de forme allongée et plate. Le café Arabica se trouve principalement cultivé à haute altitude en Amérique centrale et en Amérique du Sud comme en Colombie, au Brésil, en Équateur et au Venezuela. La grande particularité du café Arabica est qu’il possède une faible teneur en caféine et qu’il permet la création de saveurs fines.

On dit qu’il a un goût fin et parfumé et les consommateurs s’y reconnaissent aujourd’hui le lus souvent dans leurs achats. Quelques-uns des meilleurs cafés au monde sont concernés par cette catégorie de graines.

Le café Robusta

La graine du café Robusta est légèrement différente de la précédente puisqu’elle est de forme arrondie et mesure entre cinq et huit millimètres. Sa culture se fait en basse altitude et, a contrario de ce qu’apporte l’Arabica, le café robusta est plus vigoureux en bouche. Et pour cause, la teneur en caféine est ici la double de celle du précédent, ce qui le rend naturellement un peu moins raffiné.

On le retrouve principalement dans les pays d’Afrique comme la Côte d’Ivoire, l’Ouganda, l’Angola, le Zaïre, le Madagascar ou encore le Cameroun. On a également ce type de production dans des pays comme l’Indonésie.

Quelles sont les étapes d’obtention du café ?

Pour obtenir des grains de café torréfiés, il faut passer par plusieurs étapes. Voici les différents moments rencontrés de la récolte des cerises au conditionnement :

Une récolte des cerises de café se fait à maturité six à huit mois après la floraison dans le cas de l’Arabica. Pour le Robusta, la période de maturité est plus tardive et se compte entre neuf et onze mois.

On parle d’usinage durant l’étape où l’on procède à l’élimination des enveloppes charnues de la drupe. Cela se fait de deux manières différentes :

  • Par voie humide, en particulier pour le café Arabica, on trempe les fruits dans l’eau après avoir rompu les peaux de la cerise afin d’assurer une fermentation et une dégradation de la partie charnue. Dans ce cas, on obtient un café lavé « propre et brillant » qui est moins acide et permet d’avoir une meilleure tenue en bouche ;
  • Par voie sèche, en particulier pour le café Robusta, on procède au séchage sur des airs de séchage où la drupe est étalée et régulièrement ratissée. Il faut quelques jours pour que la partie charnue se déshydrate et désagrège en partie.

Une troisième étape consiste en ce que l’on appelle le triage. Ici, en fonction des exploitations, cela peut se faire mécaniquement ou manuellement. On élimine les drupes qui sont endommagées ou décolorées.

Ensuite, un décorticage mécanique permet d’éliminer l’endocarpe afin d’avoir un café vert. Le tégument des cerises est également éliminé alors même que les coques ainsi récupérées et retirées du produit final pourront parfois être utilisées comme carburant. Rien ne se perd dans le café !

Il existe ensuite une étape de décaféination possible : Il s’agit de tremper les grains dans l’eau puis d’extraire la caféine du liquide en aoutant un solvant organique (le plus souvent de l’acétane d’éthyle). On peut également ici utiliser la technique du charbon activé. On fait ensuite retremper les grains dans l’eau pour récupérer les propriétés dégustatives du café. Dans certaines exploitations, afin de procéder à la décaféination, on peut utiliser également un jet de dioxyde de carbone sous pression.

L’étape de torréfaction peut se résumer à un rôtissage des grains secs à haute température. La température est ici de 210 à 230 degrés pendant environ dix minutes. Cela a de nombreuses conséquences sur les grains puisque :

  • Les grains verts passent sur une couleur brun-noire (en fonction de la durée de torréfaction) ;
  • Le grain perd environ 20% de sa masse du fait de la déshydratation ;
  • Les grains gonflent ;
  • Les arômes se développent à partir des glucides caramélisés mais aussi des protéines et tanins présents dans les grains.

L’étape de torréfaction est essentielle puisque cela facilite le broyage ultérieur et le développement des arômes. Cela permet de déterminer la force et le profil de goût et d’arôme. On notera également que la teneur en vitamine B3 est multipliée par 15 lors de cette phase.

Suite à la torréfaction, la mouture se joue au moment de la préparation finale :

  • Pour un expresso, la mouture est très fine ;
  • Pour une cafetière filtre, elle est fine ;
  • Pour un percolateur, c’est plus épais.

Ultime étape pour l’obtention du café, le conditionnement obligatoire qui a pour finalité de conserver l’arôme et de protéger le produit de l’oxygène et de l’humidité. Une date d’utilisation optimale (DLUO) pour le café est de deux à six mois en général après mouture mais de douze à quinze mois si le produit est emballé sous vide. De quoi avoir le temps de préparer un dosage de café pour vos convives.

X.D.